中国白酒是世界六大蒸馏酒之一。其酒体中含有多种金属元素和有机物，这些物质虽然在酒体中仅占1～2％，但是对酒质和人体健康有着重要影响，且与酒体中胶团的形成密不可分。近年来有学者指出，中国白酒是一种由真溶液向胶体溶液转变的特殊分散系，酒体中胶团的形成不仅是分子间的简单堆积，而且还与酒体中的金属元素有关;胶团是由金属离子及多种有机物构成的小分子胶体系统，其中金属离子是核心，小分子酯类是主体，醇类与酸类起辅助作用。　　本研究第一阶段选取2009年、2008年、2007年、2006年、2004年生产的原度汾酒作为实验材料，每隔半年测定一次，针对汾酒胶团形成过程中各主要成分的变化，采用火焰原予吸收分光光度法测定了酒样中12种金属元素(Fe、Cr、Cu、Ni、Mn、K、Zn、Mg、Na、Ca、Pb和Cd)的含量;以气相色谱法（乙酸正丁酯为内标物）测定了酒样中主要羰基化合物（乙醛和乙缩醛）、醇类（甲醇、正丙醇、异丁醇和异戊醇）及酯类（乙酸乙酯和乳酸乙酯）的含量;同时测定了酒体的黏度值、电导率值和pH值。结果显示:(1)金属元素含量多少的顺序依次为:Ca＞Na＞K＞Mg＞Ni＞Fe＞Cu＞Mn＞Zn＞Pb＞Cr＞Cd;金属元素含量的增长速率大小依次为:Cu＞Zn＞Ni＞Pb＞Na＞Fe＞K＞Ca＞Mn＞Cr＞Mg＞Cd。实验所测定的金属元素含量均随着贮存期的延长而增高。在贮存期2～3年，汾酒中对酒质有利的金属元素含量的增长速率都达到一个较高值，即在这段时间其含量增长的速率较高;对酒质不利的金属元素含量增长速率较慢，甚至为零。(2)汾酒中的羰基、醇类及酯类化合物的含量在贮存期0.5～4年，变化较为明显，尤其在2～3年最为明显，而后酒体在4～6年，各有机物含量的变化均趋于平稳。(3)在贮存期2～3年，酒体中黏度值、电导率值及pH值变化明显，酒体胶体粒子开始大量增多。由此得出，汾酒的2～3年贮存期，酒体内各种化学反应最为强烈，是胶团形成的关键时期的结论。推测在贮存期2～3年是优质汾酒形成的关键时期，这段时间内酒体中的各种反应加快，是胶体粒子大量形成的前奏，在该阶段可以运用一些技术和手段，来加速这一过程。　　为了对前期结论进行验证，本研究第二阶段选取新产汾酒、二年汾酒为实验材料，以加热法、氧化剂法和加热—氧化剂组合法作为催陈处理方法，采用火焰原子吸收分光光度法测定对酒质起重要作用的10种金属元素(Fe、Cr、Cu、Ni、Mn、K、Zn、Mg、Na和Ca）的含量。实验证明，相比实验选用的其他催陈法，加热—氧化剂组合法效果更佳，二年汾酒相比新产汾酒，其催陈效率更高。　　该研究为缩短优质白酒陈酿时间提供了一种新思路，为汾酒合理贮存、缩短老熟陈化时间以及提高经济效益具有重要的指导意义。