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风味是判断奶酪成熟度，品质等级的一个重要指标。切达奶酪因其独特的切达风味而著称，但切达风味形成过程复杂，时间长，因此加速切达奶酪风味形成是有必要的。目前，加快奶酪风味形成的主要方法是使用以肽酶为重要指标筛选得到的附属发酵剂，但其具有一定的局限性。因此本文选取转氨酶活力为指标筛选出高活力的附属发酵剂，并探讨其在切达奶酪风味加速形成的具体影响。