挂面干燥过程水分形态和变化过程是制定和评价干燥工艺的基础.本研究以高筋面粉为原料,利用MT5-215压面机制作含水率为35％的面条,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)分析面条在干燥过程(40 ℃,75％)中水分的横向弛豫时间(T2)和峰面积比例的变化.结果表明： (1)鲜面条中的水分主要以弱结合水形式存在(85.37±0.9 1％),强结合水和自由水所占比例较小(1 3.96±0.35％,1.58±1.28％)；挂面干燥过程中水分扩散以弱结合水为主,占脱水总量的82.38±5.15％,强结合水和自由水占18.57±6.50％.(2)挂面干燥过程中水分状态的变化主要集中在干燥的前半部分(0～135min),占总脱水量的77.55 ±2.14％,为主要脱水阶段.(3)在干燥的前半部分强结合水和弱结合水横向驰豫时间下降,三种水所占比例变化较小,分别增加了-3.38±5.75％,7.80±2.1 8％,0.30 ±0.13％.研究结果表明,核磁共振技术能够很好地展现挂面干燥过程中强结合水、弱结合水、自由水含量和比例的变化,为研究挂面干燥过程中水分状态变化和迁移,提供了技术手段.