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我国东北地区微生物资源丰富，加工制作的东北大酱、酸菜、鲜族泡菜、酸汤等传统发酵食品种类繁多，其中蕴含着丰富的具有优良特性的乳酸菌资源，是益生菌菌种分离筛选、研究和开发的天然宝库。从传统发酵食品中分离筛选有益微生物是发掘潜在益生菌菌株的有效途径之一。目前，本课题组已经从我国东北三省不同地区，采集了利用传统方法自然发酵的123 份酸菜发酵液、90 份大酱、56 份鲜族泡菜、15 份酸汤发酵面团样品等，项目利用纯培养技术、DGGE 技术、新一代测序技术、宏蛋白质组学技术等对其中的微生物多样性、群落组成和动态变化等进行了初步研究与分析，并已从中分离出乳酸菌389 株、酵母菌155 株酵母菌和芽孢菌62 株，以期尽快挖掘、收集、保藏和开发我国东北地区蕴藏在传统发酵食品中的有益微生物资源。