【摘 要】
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豆豉是集营养价值和保健功能于一体的大豆微生物发酵食品,风味在一定程度上直接决定豆豉的质量和消费者的可接受度.利用纯种芽孢杆菌(Bacillus)发酵豆豉,会使豆豉风味单
【机 构】
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昆明理工大学生命科学与技术学院,昆明 650500
【出 处】
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2015年第十届乳酸菌与健康国际研讨会
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豆豉是集营养价值和保健功能于一体的大豆微生物发酵食品,风味在一定程度上直接决定豆豉的质量和消费者的可接受度.利用纯种芽孢杆菌(Bacillus)发酵豆豉,会使豆豉风味单一,且具有不同程度氨味.本研究将豆豉制作的工艺条件优化为,取120 g 黄豆,按1：3(v/v)的比例,在室温下用蒸馏水浸泡12 ～ 16 h,将水沥干后放入器皿中,用纱布将口封闭后置于高压灭菌锅内121℃蒸煮40 min,接入纯种Bacillus.subtilisSP8-5,置于40℃发酵20 h,制成豆豉半成品,然后将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum YM4-3)添加至豆豉半成品中,置于30℃进行混合发酵24 h,制成豆豉准成品,最后将豆豉准成品置于4℃冰箱中,后发酵48 h 后,得到一种风味较好的豆豉成品,进一步利用HS-SPME 技术提取两种豆豉中的挥发性物质,并采用GC-MS 技术进行鉴定和分析,比较纯种B.subtilis SP-8-5 发酵的豆豉分析发现,混合发酵的豆豉中乙酸、双乙酰、1,3-丁二醇、2,3-丁二醇、十二烷酸、十五烷酸乙酯的浓度明显增高,己二酸二酯、十六烷酸、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等化合物的浓度明显降低,它们可能是贡献豆豉良好风味的重要化合物.由此推测豆豉发酵过程中,大豆浸泡时间、蒸煮温度和时间起主要作用,微生物起关键作用,且将L.plantarum 添加至纯种B.subtilis 发酵豆豉中进行混合发酵,能显著改善豆豉的风味.
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