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生物活性多糖的研究目前已成为食品和医药领域的一个研究热点。酵母β－（１－３）葡聚糖由于具有免疫活性和抗肿瘤作用，因而在国内外已受到学术界和工业界的关注。该研究以啤酒废酵母为原料，通过分析葡聚糖颗粒的超微结构、功能性质，对碱不溶性β－葡聚糖的提取工艺进行了系统的比较，并确定了影响产品质量的主要指标，提出了酵母自溶－酶解－碱提取三步法的提取、纯化新工艺。研究结果表明，采用这种新工艺，可以得到纯度高（葡聚糖含量９５℅以上）、持水性和增稠性强（ＷＨＣ＞１４ｍＬ／ｇ，３℅酵母葡聚糖颗粒的悬浮液，相对粘度＞２．００），并具有良好免疫活性的β－葡聚糖产品。