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目的：牛奶在喷雾干燥和贮藏过程中乳蛋白经受高温、有氧及乳中脂、金属离子等作用可能发生氧化修饰,氧化修饰蛋白是否影响营养功能进而影响人体健康是一亟待研究的问题.本文旨在研究牛奶在不同喷雾干燥条件下,乳蛋白的氧化及对小鼠体内自由基水平的影响.方法：鲜牛奶经过离心脱脂制成脱脂乳,以鲜牛奶作为对照,分别进行喷雾干燥处理：(1)鲜奶、脱脂乳、鲜奶+0.5％GSH(进风温度160℃,出风温度80℃),(2)鲜牛奶(出风温度80℃,进风温度分别为160℃,170℃,180℃),测定各产物羰基、巯基含量；小鼠分六组,分别灌胃鲜牛奶及上述喷雾干燥样品,测定灌胃后0、30、60、90、120min血液中自由基水平.结果：180℃喷雾奶粉羰基含量最高,依次为170℃组＞160℃组＞脱脂乳组＞鲜奶组＞添GSH组；鲜奶组巯基含量＞添GSH组＞脱脂乳组＞160℃组＞170℃组＞180℃组,180℃处理组与鲜奶含量相差17.03％.小鼠血液中自由基最高峰出现在灌胃后90min；灌胃喷雾干燥样品,血液中自由基含量均高于灌胃鲜牛奶组,其中,相同喷雾干燥条件下,脱脂乳组与添GSH组血液自由基较低；血液中自由基含量随着进风温度的上升而增高.结论：喷雾干燥会导致牛奶蛋白羰基化修饰,乳脂含量及喷雾干燥条件的不同,影响牛奶的氧化程度；摄入氧化的乳蛋白影响机体的自由基水平.