多酚是人类膳食中最丰富的抗氧化剂来源,而黄酮类化合物占多酚类物质摄入量的主要部分,具有多种积极的生物活性及人体健康功效,是具有应用前景的功能性食品添加成分。热处理是食品加工的常见形式,但加热可能对黄酮类天然添加成分的稳定性和生物活性产生一定的影响。本研究选取柚皮素和白蔹素两种典型膳食黄酮,参照前期饼干模型处理条件,HPLC-DAD 定量分析评价两者的热稳定性；通过二倍稀释法和TEAC 法研究膳食黄酮热处理前后抗菌活性和抗氧化能力的变化；通过细胞培养及荧光定量PCR 技术比较两者的抗炎活性。研究发现白蔹素抗氧化活性高,而加热后含量显著降低,对革兰氏阳性菌的作用减弱,抗氧化能力降低；柚皮素热稳定性好,加热后抗菌和抗氧化能力均无显著改变。此外,相较于白蔹素,柚皮素对晚期末端糖基化终产物诱导的小鼠巨噬细胞典型炎症因子的基因表达有显著的抑制作用。