为了分析乳酸菌在发酵罗非鱼鱼骨粉过程中产生的代谢产物及其与游离钙离子之间的关系,本文采用干酪乳杆菌发酵鱼骨粉,研究了鱼骨粉发酵上清液中的游离钙含量、pH值、总酸度、五种有机酸(丙酮酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、富马酸)、游离氨基酸、脂肪酸的变化规律。经研究发现,游离钙含量和总酸度随着发酵时间的延长而显著增加(P<0.05),发酵至第6天,游离钙含量达到4.431mg/mL,总酸度相对含量为1.833%。而pH值在发酵至第4天时由初始的5.93下降至4.26,随后3天则一直在较小范围内波动,没有显著变化(P>0.05)。在发酵至第6天时,五种有机酸中,乳酸含量最高,达到2984.987mg/L(发酵起始浓度为94.588mg/L),分别是丙酮酸、乙酸、琥珀酸、富马酸含量的82倍、56倍、230倍、1193倍。发酵液中游离氨基酸总量随着发酵时间的延长而增加,鱼骨粉中的氨基酸总量则下降,发酵液中增加量大于0.15mg/mL的氨基酸种类依次是Gly、Ala、Arg、Pro、Leu、Glu,而鱼骨粉中的氨基酸含量下降了超过0.05mg/mL的种类依次是Gly、Pro、Glu、Ala、Arg。另外,检测发现发酵液中含有牛磺酸,而鱼骨粉中则没有检测出。发酵上清液中的脂肪酸种类在发酵起始时检出6种,其不饱和脂肪酸相对含量为53.990%;发酵至第6天时,检出11种,其不饱和脂肪酸相对含量为59.265%。本研究表明乳酸菌在发酵过程中,产生的有机酸(主要是乳酸)、游离氨基酸、脂肪酸可促进罗非鱼鱼骨粉中钙离子的溶出。