【摘 要】
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基于超声波的空化效应和机械效应,将其应用于成型火腿的加工中进行辅助腌制,对于提高腌制速率和产品品质具有潜在的价值.在此情况下,本文探究了超声波处理对火腿品质的影
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034
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基于超声波的空化效应和机械效应,将其应用于成型火腿的加工中进行辅助腌制,对于提高腌制速率和产品品质具有潜在的价值.在此情况下,本文探究了超声波处理对火腿品质的影响.原料采用猪外脊,超声组两组在滚揉20min 后进行超声处理,超声强度为0.08、0.15 W/cm-2,在超声处理后静置3h.对照两组分别静置6h 和12h.对蒸煮后的火腿进行指标检测,结果表明超声处理对于蒸煮损失和pH 值影响不大.超声强度为0.08 W/cm-2 时,对于水分含量影响不大.超声强度为0.15 W/cm-2 时,水分含量升高.经过超声处理后,离心失水率明显降低,二次杀菌失水率则有所升高.在TPA 数据中,两种超声强度的硬度、胶着度和咀嚼度都有降低,而二者的弹性、粘聚性和回复性都有升高,可能是超声处理的综合效应使得肌肉结构遭到破坏,从而提高粘合度,确保了保水性.综上所述,超声处理对于成型火腿具有保持良好品质的潜在作用.
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