砂锅鱼高汤加工工艺优化及其挥发性风味物质分析

来源 :中国食品科学技术学会第十六届年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户：lanrong

【摘要】

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本试验以猪骨、鸡架、鸭腿为主要原料,在高温高压条件下煮制砂锅鱼高汤,研究了不同的煮制温度、煮制时间和料液比对高汤品质的影响,主要考察高汤的可溶性蛋白浓度、游离氨基酸含量和感官评分.在单因素试验的基础上,进行正交试验对高汤的加工工艺进行正交优化,正交试验结果表明,熬制时间和熬制温度对高汤感官评分具有显著性影响(P<0.05),最终得到最优工艺参数为煮制温度115℃,煮制时间2h,料液比1∶2.5,在

【作者】

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史晓杰史晓杰邹赫楠邹赫楠卢紫睿卢紫睿朱瑞朱瑞徐献兵徐献兵于翠平于翠平

【机构】

：

大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连 116034

【出处】

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中国食品科学技术学会第十六届年会

【发表日期】

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2019年7期

【关键词】

：

高汤工艺优化感官评价挥发性风味物质

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