【摘 要】
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挤压热剪切谤导蛋白质聚集、淀粉糊化,影响其流动行为,进一步影响植物蛋白挤压组织化产品质量.流变学特性反映流动行为,受成分结构的影响.大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(WG)
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室 北京100193
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挤压热剪切谤导蛋白质聚集、淀粉糊化,影响其流动行为,进一步影响植物蛋白挤压组织化产品质量.流变学特性反映流动行为,受成分结构的影响.大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(WG)或玉米淀粉(CS)属于剪切变稀流体,但其混合物是否仍属于剪切变稀流体,其流变特性与配比的关系尚不清楚.试验以SPI、WG和CS为材料,按照0、25、50、75、100％比例两两混合,采用毛细管流变仪研究混合物在50％水分含量和80℃下的流变学特性,以及其与组分配比的关系.结果显示,当剪切速率为10～ 1000s-1时,混合物仍表现出剪切变稀行为,其黏度和剪切速率的关系符合幂律函数模型.混合物中CS或WG比例分别和SPI/CS或SPI/WG的流动行为指数(n)呈正比,和零剪切黏度(K)呈反比；但和WG/CS的n或K线性关系不显著.SPI/CS、SPI/WG/CS、SPI/WG和WG/CS混合物的K和组分比例的线性相关系数范围为0.872～0.073,并依次降低.试验认为当混合物组分均为球形(如SPI和CS)时,组分间不易形成相互作用,其零剪切黏度和组分比例呈线性相关.研究结果有助于预测混合物流变学特性,理解成分结构的变化.
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