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肥牛火锅是一种时尚、快捷方便、膳食合理的饮食方式,越来越受到消费者欢迎.然而目前对涮食牛肉的食用品质特性研究很少,科学的表征涮食牛肉的食用品质,可以为我国涮食牛肉的食用品质评价体系奠定基础,为规范和标准化涮食牛肉提供依据.本文运用多元统计方法筛选涮食牛肉食用品质评价指标,并确定颜色和可见脂肪量是用于评价生肉切片的主要指标;易咬入度、初始多汁性和肉香味是评价涮食熟肉的主要指标.