【摘 要】
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干酪乳杆菌N1115是一株分离自传统发酵乳的益生菌,前期实验表明对该菌株的热处理或冷冻干燥处理一定程度上可抑制其后产酸能力.本研究采用正交试验方法探讨了不同温度和
【机 构】
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北京工商大学 食品质量与安全北京实验室 北京 100048
【出 处】
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2015年第十届乳酸菌与健康国际研讨会
论文部分内容阅读
干酪乳杆菌N1115是一株分离自传统发酵乳的益生菌,前期实验表明对该菌株的热处理或冷冻干燥处理一定程度上可抑制其后产酸能力.本研究采用正交试验方法探讨了不同温度和处理时间条件下对菌株的加热处理和冷冻干燥处理对其后酸化能力的交互抑制作用,确定了菌株的最佳处理方法：-50℃冷冻干燥后进行70℃、10 min的水浴加热处理.干酪乳杆菌N1115 经此方法处理后,在脱脂乳中进行单菌株发酵(42℃,8-9 h),并与商业酸奶发酵剂联合使用进行发酵(42℃,4-6 h),所获得的两种发酵乳在4℃冷藏期间的酸度得到了有效控制,发酵乳冷藏3周后的pH 值分别为3.97 和4.04,其中干酪乳杆菌N1115 保持较好的存活率(≥ 109 cfu/mL),同时发酵乳的感官品质良好.本研究为进一步进行益生菌发酵剂菌株的优化及产品开发奠定了技术基础.
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