【摘 要】
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本实验研究了脉动压力和连续压力及其常压对照组对咸蛋腌制渗透性的影响,得出脉动压力腌制是能促进食盐腌制液快速渗透且经济节能的咸蛋腌制工艺。在此基础上进一步设计脉动
【机 构】
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华中农业大学国家蛋品加工技术研发中心,湖北 武汉 430070
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本实验研究了脉动压力和连续压力及其常压对照组对咸蛋腌制渗透性的影响,得出脉动压力腌制是能促进食盐腌制液快速渗透且经济节能的咸蛋腌制工艺。在此基础上进一步设计脉动压力试验,通过控制食盐腌制液浓度、高压大小、高低压时间配比和腌制时间四个因素探求脉动压力对咸蛋腌制的影响,初步得出高压150kpa、高低压时间配比为60min:90min、食盐水浓度14％是较好的腌制条件组合。实验主要通过对蛋清和蛋黄盐度、水分、蛋黄指数、质构、色度、感官评价等指标的测定来评价脉动压力对咸蛋渗透性及品质的影响。
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