【摘 要】
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本研究的目的是将非侵入性的低场核磁共振及成像技术，色差监测和质构分析三种检测方法结合在一起阐明三个不同加工工艺(油炸、水煮、隔水煮)大菱鲆肌肉水分流动性的变化.
【机 构】
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大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034
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本研究的目的是将非侵入性的低场核磁共振及成像技术，色差监测和质构分析三种检测方法结合在一起阐明三个不同加工工艺(油炸、水煮、隔水煮)大菱鲆肌肉水分流动性的变化.水的状态和分布由T2横向弛豫时间监控，氢质子信息由T2横向弛豫图谱呈现，该图谱由CPMG弛豫数据经过多指数拟合得到.不同加工方式水分流动性不同：油炸过程中观察到四个不同的峰，而水煮和隔水煮只能观察到三个峰.峰的差异显示其在不同工艺的质子分布状态.T1和T2加权成像可使大菱鲆肌肉内部结构信息可视化.色差参数的测量呈现出其在不同工艺中颜色的变化，并且与NMR参数存在良好的相关性，另外质构参数与NMR参数也存在良好的相关性.所有研究结果表明：利用低场核磁共振及成像技术、色差监测和质构分析三种手段相结合的方法来监测大菱鲆肌肉在油炸、水煮和隔水煮三种加工工艺中质量的变化是切实可行的，同时可以为监测不同加工过程中大菱鲆肌肉质量的变化机制提供参考.
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