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我国是世界第一养鹅大国,鹅肉消费日益增长，肉品质逐渐受到消费者关注。肉品质是一个综合性概念，包含着色泽、质地、滋味、香气等诸多决定因素。常规肉品质指标包括：剪切力(嫩度)、肉色、PH值、系水率，肌肉的组织学特性是影响肉品质的重要因素。各种风味物质的种类与含量是肌肉特有风味品质的关键决定因素。这些风味物有游离氨基酸、肌内脂肪、肌苷酸及相关核酸代谢产物、还原糖等。肉中水分、蛋白质、脂肪等是肉营养的基本组成，同时也影响各种风味物的呈味效果。