【摘 要】
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库尔巴哈值是大麦麦芽的一项重要的质量指标,本文利用考马斯亮蓝法和双向电泳技术研究分析相同品种、年份,不同库值麦芽的热稳定蛋白质含量和种类的差异.对该品种麦芽来说库
【机 构】
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山东省食品发酵工业研究设计院,山东济南250013
【出 处】
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首届中日传统食品创新论坛暨第八届中日酿造/食品/营养/环境国际学术研讨会暨2015年四川省食品科学技术学会、四川省营养学
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库尔巴哈值是大麦麦芽的一项重要的质量指标,本文利用考马斯亮蓝法和双向电泳技术研究分析相同品种、年份,不同库值麦芽的热稳定蛋白质含量和种类的差异.对该品种麦芽来说库值40.0时溶解度较好,热稳定蛋白质的含量高、种类多;库值为37.4时溶解度不够,热稳定蛋白质种类偏少,溶解性不好;库值42.9的样品热稳定蛋白质的种类也比较多,但热稳定蛋白质含量过低,表明为过度溶解,会影响麦芽的麦汁得率,造成损耗较大.所以,并不是麦芽的库尔巴哈值越高,溶解性就越好,对本实验品种麦芽,库值达到一定程度以后,热稳定蛋白质含量降低,溶出的热稳定蛋白质的种类并不增加.
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