【摘 要】
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将酶解产物与酪元酸钠以不同比例复配,以乳化性和乳化稳定性为指标,对比分析四个酶解产物替代整蛋白能力,结果表明酶解产物中加入少量的酪元酸钠就能大幅度提高体系的乳化性,
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广州,510610
【出 处】
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第二届特殊膳食食品研究开发与配料应用及法规交流研讨会
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将酶解产物与酪元酸钠以不同比例复配,以乳化性和乳化稳定性为指标,对比分析四个酶解产物替代整蛋白能力,结果表明酶解产物中加入少量的酪元酸钠就能大幅度提高体系的乳化性,而酪元酸钠中添加少量酶解产物则会显著降低其乳化性,其中酶解产物B替代后体系的乳化性在各个替代比例下均高于其他三个样品,说明四个酶解产物中整蛋白对酶解产物B乳化性提高的促进作用最大.以20％的比例替代完全营养品中的酪元酸钠,以稳定系数R和粘度作为评价指标,结果表明,酶解产物A替代效果最佳,体系稳定性相对较高,粘度最低,分子量分布越大在复杂乳化体系中越稳定.
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