大豆乳清是中国传统豆腐制作的副产品,含有丰富的营养物质,具有潜在的再利用价值.本试验研究了从传统发酵食品中分离出的乳酸菌(包括植物乳杆菌299,德氏乳杆菌保加利亚亚种717 和嗜热链球菌176)制备发酵乳清的可行性.结果发现：经上述3 种乳酸菌发酵后的大豆乳清的风味和口感明显改善.研究发现,在发酵大豆乳清中产生了新的香气物质,其中包括苯乙醇,1-十一烷醇和3-羟基-2-丁酮.此外,大豆乳清原有的香气物质金合欢醇和1-十六烷醇等两种香气物质的含量分别增加了58.39％和191.31％.更重要的是,大豆乳清中原有的豆腥味物质(发酵中使大豆乳清发出难闻的气味的主要负面成分)正己醇和1-辛烯-3-醇显着减少.因此,用乳酸菌组合发酵大豆乳清可以通过减少产生豆类难闻气味的主要负面成分和增加令人愉悦的香气物质来改善风味.同时,再利用大豆乳清可以消除废水排放,避免环境污染.