【摘 要】
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挂面是一种耐贮藏、易运输的主食面条产品。挂面面团属于非单一物质组成的塑形面团。因此，关于挂面干燥过程及其机理的研究，特别是水分分布、状态、扩散过程，以及满足挂面产
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室 北京100193
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挂面是一种耐贮藏、易运输的主食面条产品。挂面面团属于非单一物质组成的塑形面团。因此，关于挂面干燥过程及其机理的研究，特别是水分分布、状态、扩散过程，以及满足挂面产量、质量和效率的干燥条件的研究，还有待深化，以指导产业升级或干燥过程的智能控制。本实验利用自主研发"食品水分分析技术平台"的干燥过程自动记录系统，采用低场核磁共振技术(NMR)和核磁成像技术(MRI)，研究挂面干燥机理及节能技术。主要结果如下：(1)在线呈现挂面干燥过程的脱水曲线和干燥速率曲线，进一步揭示挂面干燥过程的特点；(2)通过实验和数据分析，为"挂面干燥过程三阶段(预干燥、主干燥和末端干燥)"划分提供了理论依据和关键控制点；(3)初步明确了挂面干燥过程水分的分布、状态和扩散规律；(4)在此基础上，通过优化干燥工艺条件，开展验证实验，提出了节能干燥技术措施，节能效果明显。
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