【摘 要】
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本文采用高效液相色谱法对经过丹璜酰氯柱前衍生的31种酱油样品的生物胺种类和含量进行了研究。在所研究的8种生物胺中，组胺、亚精胺在31种样品中都有检测到，酪胺在96.7％的
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院，广东广州，510640
【出 处】
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2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛、管产学研助推食品安全重庆高
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本文采用高效液相色谱法对经过丹璜酰氯柱前衍生的31种酱油样品的生物胺种类和含量进行了研究。在所研究的8种生物胺中，组胺、亚精胺在31种样品中都有检测到，酪胺在96.7％的样品中有检测到，腐胺在93.5％的样品中有检测到，苯乙胺在87.1％的样品中有检测到，精胺在83.9％的样品中有检测到，尸胺在74.2％的样品中有检测到，色胺在67.7％的样品中有检测到。酱油样品的总生物胺含量的范围为41.18-1898.17mg/L，其中酪胺是酱油样品中含量最高的生物胺，为0-650mg/L，其次为腐胺和苯乙胺，含量范围分别为0-595.98mg/L、0-334.96 mg/L。酱油中生物胺的种类及含量因酱油的品种而异，总体来看，高盐稀态酱油的生物胺含量高于低盐固态酱油的生物胺含量。
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