【摘 要】
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采用顶空固相微萃取-气质联用技术对加饭酒大罐发酵过程醪液中的挥发性/半挥发性风味物质的形成变化进行了研究,分析了主酵和后酵醪液中醛、高级醇、酯等3大类风味物质的变化
【机 构】
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江南大学 工业生物技术教育部重点实验室,江苏无锡,214122
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采用顶空固相微萃取-气质联用技术对加饭酒大罐发酵过程醪液中的挥发性/半挥发性风味物质的形成变化进行了研究,分析了主酵和后酵醪液中醛、高级醇、酯等3大类风味物质的变化.发酵醪液中的醛类物质主要是在加饭酒主酵过程中形成的;高级醇的生成除了在主酵期伴随酒精的形成而大量生成外,在后酵中也会缓慢积累;酯类物质主要在主酵和后酵开始阶段生成,在后酵后期还略有增加.主要的挥发性/半挥发性风味物质中,苯甲醛、苯乙醇在主酵中快速产生,而糠醛、乙醛、异戊醇和异丁醇都有两个形成阶段,除了在主酵中大量生成外,在后酵中还有一个增加过程.乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯主要是在后酵中积累,在主酵中的形成量有限,而乙酸乙酯、癸酸乙酯的形成则主要是在主酵阶段,丁酸乙酯则是在整个发酵过程中逐步积累.
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