【摘 要】
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鸡蛋黄低密度脂蛋白(low density lipoprotein,LDL)主要存在于卵黄浆质中,卵黄颗粒部分也含有少量LDL.LDL由脂质和蛋白质组装而成,是胆固醇的载体.因为LDL中胆固醇含量较
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鸡蛋黄低密度脂蛋白(low density lipoprotein,LDL)主要存在于卵黄浆质中,卵黄颗粒部分也含有少量LDL.LDL由脂质和蛋白质组装而成,是胆固醇的载体.因为LDL中胆固醇含量较高,在早期的医学和流行病学研究中,普遍认为LDL是引起动脉粥样硬化(atheroselerosis,AS)的主要原因.随着科学研究的不断进步,已有研究证明鸡蛋中不同活性成分可以调控胆固醇的吸收代谢,促进胆固醇向胆汁酸的转化并随粪便排出.另外,有研究发现内皮细胞改性(endothelial cell modified,EC-modified)的低密度脂蛋白(oxidized low density lipoprotein,Ox-LDL)能够引起卵磷脂的降解并生成溶血卵磷脂.经过多年的研究发现,Ox-LDL中含有不同程度的脂质氧化产物和蛋白质氧化产物,最终引起LDL中蛋白质负电荷数增加、浮力密度增加、电泳迁移率增加、丢失与LDL相关的酶活.Ox-LDL会引起内皮细胞的损伤,促进泡沫细胞的形成和平滑肌细胞的增殖,进而引起胆固醇斑块的形成.蛋黄粉在食品工业生产中应用较多,在加工过程中极易发生氧化,生产OxLDL,可能造成不可预估的伤害.鸡蛋黄中LDL的氧化机理及其体内、体外代谢情况是未被研究的领域,值得深入探究.
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