【摘 要】
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猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，是中国人的主要食物原料之一.主要从持水性和嫩度两方面来研究锦州当地某品牌无公害猪肉的食用品质，为其
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州121013
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
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猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，是中国人的主要食物原料之一.主要从持水性和嫩度两方面来研究锦州当地某品牌无公害猪肉的食用品质，为其质量评估、深加工产品研发等提供参考.随机取3头猪的背最长肌相同部位，在0～4℃下储藏24 h后，分别采用了滴水损失法、蒸煮损失法、加压失水率法、拿破率法和离心法来测定样品的持水性，用2种不同的剪切力法测定样品的嫩度.结果表明，该品牌无公害猪肉的平均蒸煮损失为23.58％，平均加压失水率为32.1％，平均离心损失为8％，平均拿破率为66.7％，平均滴水损失为2.18％，平均嫩度值为48.32 N.
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