本文针对虾夷扇贝雄性生殖腺凝胶状酶解物的凝胶特性进行探究,为虾夷扇贝的综合利用奠定研究基础。以雄性生殖腺为原料,通过木瓜蛋白酶进行酶解,利用流变仪考察酶解物的流变特性,并分析各种化学试剂对其流变性的影响。虾夷扇贝雄性生殖腺经木瓜蛋白酶(3000U/g蛋白)酶解,随着水解时间的延长、加酶量的增加、酶解液浓度的提高,酶解液的流变特性G,、G"、ηη*、σ等均显著提高。储能模量G占主导,显示出弹性特性。酶解液具有明显的剪切稀化现象,为非牛顿流体中的塑性流体。维持虾夷扇贝雄性生殖腺酶解液凝胶构成的分子间弱相互作用主要是疏水相互作用和静电相互作用,二硫键只起到次要作用。脱氧核糖核酸能影响酶解液的流变特性。结果表明,虾夷扇贝雄性生殖腺酶解液的聚集凝胶特性与疏水性氨基酸和脱氧核糖核酸有关。