【摘 要】
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目的：扇贝生殖腺含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分,扇贝雄性腺用中性蛋白酶酶解之后的酶解液具有良好的凝胶特性,但形成凝胶的机理尚未明确.方法：在研究中,采用中性
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目的：扇贝生殖腺含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分,扇贝雄性腺用中性蛋白酶酶解之后的酶解液具有良好的凝胶特性,但形成凝胶的机理尚未明确.方法：在研究中,采用中性蛋白酶水解扇贝雄性生殖腺得到凝胶状的水解物,通过蛋白降解的变化,来研究质构和流变特性的变化.结果：研究不同酶解时间(0.5-3h)和不同加酶量(100-3000 U/g蛋白)对凝胶特性的影响.表明水解时间和加酶量的增加,凝胶特性也增强.经测定中性蛋白酶(3000 U/g蛋白)酶解3h的扇贝雄性腺酶解物硬度为80.86±6.87 g,稠度为600.98±91.05 g·s和粘度为28.85±6.17g.经聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定蛋白质降解为小分子多肽,经中性蛋白酶(3000 U/g蛋白)酶解15min后高于14.3 KDa的条带明显降解.关于扇贝雄性腺酶解物的流变特性,储能模量占主导,显示出类似于固体的弹性行为和弱凝胶状.并显示出显著的剪切稀化现象,应为非牛顿流体中的塑料流体.结论：结果表明,扇贝雄性腺酶解物通过控制水解时间和中性蛋白酶加量可获得良好的质构和流变特性.
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