【摘 要】
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杂色蛤水煮液是杂色培加工过程中的副产物,含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂质等营养物质和浓郁的特征香气,具有重要的回收利用价值.本文对不同煮制次数杂色蛤水煮液的基本
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
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杂色蛤水煮液是杂色培加工过程中的副产物,含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂质等营养物质和浓郁的特征香气,具有重要的回收利用价值.本文对不同煮制次数杂色蛤水煮液的基本营养组成、总氨基酸、游离氨基酸、脂肪酸组成等进行了系统分析,并采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用仪(SDE-GC-MS)对水煮液的挥发性风味物质成分进行解析.结果表明：三次水煮液之间各物质均没有显著性差异,一次水煮液固形物中粗蛋白质(32.02％)和灰分含量(54.59％)较高,脂肪含量(0.63％)较低.总氨基酸接近理想氨基酸模式,必需氨基酸占总氨基酸的23.34％,氨基酸平衡效果较好；游离氨基酸中含量最高的是甘氨酸和丙氨酸,鲜味氨基酸占4.01％,甜味氨基酸占58.60％.脂肪酸中油酸含量最高,EPA (20c∶5(n-3))和DHA (22v∶6(n-3))含量分别为10.68％和7.37％.水煮液中共检测到挥发性风味化合物42种,其中芳香族化合物4种、醛类2种,醇类1种,酮类1种,酸类1种,其余均为烷烃类.
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