【摘 要】
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5-羟甲基糠醛来源于食品的热处理加工过程,分游离型和结合型两种.通过对Amadori产物水解和还原糖异构化可获得该化合物,它可作为一种评估食品中蛋白质发生质量损伤程度的有效
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457
【出 处】
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中国食品科学技术学会儿童食品分会第十三届学术年会
论文部分内容阅读
5-羟甲基糠醛来源于食品的热处理加工过程,分游离型和结合型两种.通过对Amadori产物水解和还原糖异构化可获得该化合物,它可作为一种评估食品中蛋白质发生质量损伤程度的有效标志物.文中采用三氯乙酸沉淀法对婴幼儿配方食品进行蛋白质沉淀,通过对获得的Amadori产物酸水解,最终测定发生于美拉德反应过程中的羟甲基糠醛含量.结果表明:Amadori产物水解的最优条件为:草酸浓度1.07mol/L;22.22mL草酸/g蛋白质;水解240min.本方法的检出限为0.045μg/ml,变异系数为7.9％,回收率为92.2％.通过对市售样品分析发现,蛋白质质量热损伤程度不同的乳制品中B-HMF差别较显著.
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