为探究发酵层高度对红枣白兰地风味成分的影响,采用气相色谱-质谱联用、电子鼻及电子舌技术定性定量研究了红枣白兰地不同发酵层高度风味成分的变化规律。结果表明：红枣白兰地不同发酵层高度风味成分存在很大差异。香气成分在首层最浓郁,在最底层最差,但己酸己酯,甲酸癸酯,2,4-己二醛等特有香气成分仅在低发酵层发现。酯类,尤其是乙酯类,是红枣白兰地最主要的风味成分,其次是醛酮类,醇类和萜类。醇类在第四、五层含量最高,酸类在不同发酵层无明显变化,醛酮在高发酵层含量较高,萜类在中下层含量较高。电子鼻、电子舌结果表明：红枣白兰地不同发酵层高度风味成分能通过主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)有效区分。氮氧化物显示很高的贡献率,可能是主要的风味成分。不同发酵层风味成分存在明显区别,尤其首层与其他层相差很远。