【摘 要】
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抗氧化性和香气成分是评判果酒功效及品质优劣的重要指标。采用分光光度法测定红枣白兰地中铁、黄酮、多酚含量及DPPH·自由基清除率,研究原料热处理对红枣白兰地抗氧化
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抗氧化性和香气成分是评判果酒功效及品质优劣的重要指标。采用分光光度法测定红枣白兰地中铁、黄酮、多酚含量及DPPH·自由基清除率,研究原料热处理对红枣白兰地抗氧化性的影响。结果表明：红枣白兰地经原料热处理后,铁元素、黄酮含量分别损失约31％、30％,受热处理影响较大,多酚含量下降10％,DPPH清除能力只下降3％,受热处理影响较小。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术分析红枣白兰地原料热处理前、后的香气成分变化,分别鉴定出87、76种香气成分,主要香气成分是酯类、醇类、醛酮类和萜烯类物质。经原料热处理后,红枣白兰地酯类、酸类、烃类化合物有所增加,醇类、醛酮类、萜类化合物含量降低。酯类、烃类和萜类化合物受原料热处理影响较明显。
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