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采用磷脂酶A1对蛋黄进行酶解改性,通过单因素和正交试验确定生产高乳化性蛋黄粉的工艺条件为：反应温度55℃,反应时间4.5h,加酶量1500u/g,起始pH6.0,底物质量浓度20%。利用激光粒度分析仪测定改性蛋黄的粒径分布,发现PLA1改性对蛋黄结构的破坏程度不大。相对于普通蛋黄粉,其乳化容量、乳化稳定性、乳化热稳定性分别提高75%、3.89倍、1.32倍。