背景：食品加工过程中蛋白质氧化是一潜在影响人体健康的重要因素.无论食品加工还是长期贮存会导致蛋白质氧化.氧化蛋白是否会对机体的氧化还原状态造成不良影响还尚未有相关报道.本实验选择酪蛋白和大豆蛋白为对象,研究蛋氧化白对机体氧化还原状况及血液肽成分的影响.方法：本文对酪蛋白进行H2O2,H2O2-Cu,HClO,加热以及MDA氧化处理,测定灌胃后2h内小鼠血液自由基以及脏器自由基、GSH、T-AOC和MDA水平的变化.同时,通过HPLC-MS方法分析灌胃两小时后大鼠空肠食糜,肝门静脉血和外周血中肽成分的变化.结果：小鼠灌胃后短期内,氧化蛋白组小鼠的血液自由自水平在2h内一直高于鲜乳组.灌胃后氧化蛋白组的小鼠脏器的自由自水平、GSH,T-AOC和MDA含量也均显著高于正常乳蛋白组(P＜0.05).血液、肝脏、空肠、肾脏自由基变化最明显的均出现在HClO氧化组；胰腺,十二指肠自由基最高值出现在H2O2-Cu氧化组；该组肝脏、十二指肠、空肠、肾脏GSH水平水平最低,胰腺变化最明显的为HClO氧化组.LC-MS结果表明,灌胃氧化蛋白后,大鼠空肠食糜中的肽、氨基酸带有氧化基团产物含量高于正常组,且在肝门静脉血和外周血中出现相似的变化.结论：综上所述,摄食氧化蛋白造成了小鼠的氧化应激水平的升高,并导致了小鼠脏器中氧化产物的积累.摄食氧化蛋白后,其氧化产物经消化、吸收进入了血液.