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研究了蔬菜鱼丸中添加不同浓度的大蒜提取物(0、100、150、200mg/kg)后在4℃冷藏条件下的品质变化。每隔5天取鱼丸样品的分析感官特性(感官评分、质构和白度)、微生物(细菌总数)和理化(pH值、TVB-N和TBA值)等指标。结果表明，添加大蒜提取物的处理组保鲜效果明显优于对照组，其中大蒜提取物添加量在200mg/kg时，保鲜效果最佳，其货架期延长了7-8天。通过处理组与对照组细菌总数、pH值、TBA、TVB-N等品质指标的比较，可以得知，大蒜提取物在鱼丸冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌生长，并减缓蛋白质、脂肪等氧化变质，从而延长了鱼丸的货架期。