【摘 要】
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为探明微波钝酶过程中是否存在非热效应,以商品化小麦胚芽脂肪酶(WGL)为研究对象,采用具有同步冷却与精确控温功能的微波反应装置进行钝酶试验.研究不同温度条件下微波辐
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院 江苏 镇江 212013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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为探明微波钝酶过程中是否存在非热效应,以商品化小麦胚芽脂肪酶(WGL)为研究对象,采用具有同步冷却与精确控温功能的微波反应装置进行钝酶试验.研究不同温度条件下微波辐射对WGL酶活力与构象的影响；同时对比分析相同温度下微波辐射与传统热处理钝酶效果的差异.结果表明,常温(20±2℃)条件下,WGL经过60W、1800 s的微波辐射处理后,其酶活力、二级结构、三级结构均未改变；但在60℃下,150W微波辐射20 s就可完全钝化WGL活性；其结构发生改变.相对于传统热处理,微波在较低温度下(45℃)与更短时间内(20s)钝化WGL活性、并更大程度地改变其空间结构；温度高于60℃时,微波与传统热处理导致的WGL结构变化趋于一致,但是微波可以更加快速的钝化WGL.总之,微波钝酶不存在非热效应,但是存在与温度相关的特殊效应.
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