【摘 要】
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荞麦又名乌麦、花麦、三角麦,是我国重要的小杂粮之一,具有丰富的营养价值,素有"五谷之王"的美称.它具有降低血压、血脂和胆固醇等作用,对于糖尿病、心脑血管疾病有较好的预
【机 构】
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山东省科学院生物研究所山东省生物传感器重点实验室,山东济南,250014
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荞麦又名乌麦、花麦、三角麦,是我国重要的小杂粮之一,具有丰富的营养价值,素有"五谷之王"的美称.它具有降低血压、血脂和胆固醇等作用,对于糖尿病、心脑血管疾病有较好的预防和治疗效果.荞麦粉虽然具有诸多优点,但其面团品质较差、口感粗糙,食用受到很大限制.发酵的谷物食品在各地区都被广泛食用,人们利用发酵的方法来提高食品的质地、口味、营养价值等.本研究通过乳酸菌发酵探索改良荞麦粉品质的新途径、新方法,为荞麦的应用开发提供理论基础.研究发现,经乳酸菌发酵后,荞麦粉中淀粉和总糖含量降低,膨胀率下降.
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