【摘 要】
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果醋饮料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲劳、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，而且还兼有相应水果的保健功能.本研究以番茄为主要原料，经过酒精发酵、醋酸发酵，在发
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
果醋饮料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲劳、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，而且还兼有相应水果的保健功能.本研究以番茄为主要原料，经过酒精发酵、醋酸发酵，在发酵中通过添加不同的酵母，不同含量的糖，不同接种量的醋酸菌，最终通过实验结果比对，得到最佳的发酵条件，最终由最优发酵条件发酵得到番茄果醋.实验结果表明：选用的酵母不同，发酵时间与速度不同，对产品的口感与风味有一定的影响.不同的含糖量与酒精发酵时酒精量的产生有关.醋酸菌的活性是醋酸发酵的重要条件，醋酸菌的分离培养是一项很重要的研究.得出结论为：初始液中果胶酶加入量为0.028％，最适温度在40～42℃之间. SO2的含量在0.05％达到抑菌效果.果醋生产的最佳条件为用0.02％的安琪酵母进行酒精发酵，加糖量在20％～24％，当酒精度达到6时接种10％的醋酸菌进行醋酸发酵.
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