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通过精菜籽油和粗菜籽油炸油条的两次试验，得知：1.菜籽油的脂肪酸构成发生变化，多不饱和脂肪酸比例降低，P/S下降，足见油料趋于劣化、营养价值降低；2.煎炸油色泽和粘度都与煎炸时间有正相关关系，且具有统计学意义，在一定程度上说明菜籽油感观性状变劣，热聚合物增加；3.精菜籽油在煎炸过程中酸价略上升，过氧化值变化无规律，硫代巴比妥酸值、羰基值和茴香胺值均反映了煎炸菜籽油二次氧化物增加，尤以茴香胺值增加明显，且与煎炸时间、温度平行；4.粗菜籽油在煎炸过程中质量变化的规律性比精菜籽油差。（刘钰摘）