果蔬在外电场的作用下呈现出一定的介电特性，可用介电常数来描述，利用果蔬的介电特性，可以对其成分、组织和状态等品质进行分析和监控。真空冷冻干燥果蔬加工中对果蔬进行高压脉冲电场预处理，可以有效击穿细胞膜，增强细胞通透性，最大限度地提高干燥速率，降低冻干能耗。因此在探索应用介电常数检测真空冷冻水分时需要研究高压脉冲电场对果蔬介电特性的影响。本文研究了高压脉冲电场预处理对果蔬介电特性的影响，试验选取苹果和白萝卜作为试验材料，利用3532-50 型LCR 测试仪，在1×102Hz 到1×106Hz 的频率范围内对样本阻抗、电容、电导率和介电常数进行测量，采用ECM830 型高压矩形脉冲发生器作用于样本，比较不同场强高压脉冲电场预处理前后样本的电特性参数，建立果蔬介质的等效电学模型，用电磁场理论分析了高压脉冲电场作用下果蔬介电特性变化的规律，明晰利用介电常数反映果蔬冻干过程中的脱水特性的机理，为应用介电常数表达果蔬水分以及高压脉冲电场的影响提供了理论基础。