首次制备了小麦醇溶蛋白凝胶,研究了小麦醇溶蛋白溶液与凝胶的线性与非线性流变行为,考察了pH、蛋白质浓度、Ca2+浓度等对动态流变特性的影响.采用hybrid模型分析了溶液动态流变行为,考察了Ca2+、pH等对蛋白质亚浓溶液凝结构与动态流变行为的影响.醇溶蛋白分子由于静电作用而呈半柔性。旋转松弛时间及最长Zimm松弛时间均随pH增大而缩短，说明分子间作用力增强。醇溶蛋白在溶液中呈无规构象而不是球形，与杂化模型适用性相一致。在Ca2+存在下，200g·L-1醇溶蛋白溶液可形成弱凝胶。平台模量GN随Ca2+浓度增大而增大，在0.27mol·L-1Ca2+浓度时达到最大值，然后随Ca2+浓度增大而降低。G′和G″的交点对应于弱凝胶的缠结时间te=1/ωc，与Ca2+浓度有关。当ω＞ωc，G′~ω1/2,G″~ω2/3.