本研究通过对史氏鲟鱼肉蛋白质氨基酸组成及脂肪酸组成的分析,得知其蛋白质中的两种限制氨基酸赖氨酸和含硫氨基酸的评分分别为163、123,必需氨基酸指数为108,远远高于FAO模式的理想蛋白；精氨酸含量为62.62mg/g,占氨基酸总量的6.51％；支链氨基酸含量为162.94mg/g,与芳香氨基酸的比值为3.52,是一种具有保肝功效、有利于促进儿童生长发育的营养价值较高的蛋白质.而其脂肪的营养价值比大部分的海、淡水鱼低；另外,通过对鲟鱼肉片在冻结前进行三种不同溶液的浸泡,冻藏期间每月分别测定其挥发性盐基氮、自由液滴损失及加热液滴损失一次,共测定12个月。同时对冻结前及冻藏一年后的鲟鱼肉进行了质地特性测定。经对冷冻鲟鱼片的液滴损失和质地特性、挥发性盐基氮等指标的综合分析,得知为了减少冷冻鱼片的液滴损失,提高鱼片的持水性,改善口感应以12％氯化钠+0.2％三聚磷酸钠的混合浸渍液为佳,生产冷冻鲟鱼片时以5％的让水量为宜。