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待宰是家畜宰前管理的一个重要环节，有利于缓解由运输、装卸等宰前管理过 程引起的应激反应，恢复家畜正常的生理、心理状况，降低异质肉的发生率，实现动物福利。 本文详细阐述了待宰过程对动物生理和最终肉品品质的影响及影响机理，综述了目前国内外 最优待宰条件的研究现状，并提出了一些建议，以期对国内相关研究和生产实际提供参考。