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本文以蛋清为主要原料,加入牛乳、糖类,进行乳酸发酵,确定了蛋清液的杀菌条件;通过正交实验和品评实验,确定了发酵时混合菌的配比、接种量、牛乳的添加量、发酵的最佳时间及温度;为防止乳清分离及凝絮沉淀,用0.10﹪的CMC和0.10﹪的PGA作稳定剂,并取得满意的效果.
蛋清酸奶加工工艺的研究
【摘 要】
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本文以蛋清为主要原料,加入牛乳、糖类,进行乳酸发酵,确定了蛋清液的杀菌条件;通过正交实验和品评实验,确定了发酵时混合菌的配比、接种量、牛乳的添加量、发酵的最佳时间及
【机 构】
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苏州农业职业技术学院食品系(苏州)
【出 处】
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第六届中国蛋品科技大会
【发表日期】
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2004年期
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