【摘 要】
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以海参肠为研究对象,通过添加蛋白酶抑制剂研究海参肠内源酶对其自溶的作用,以三氯乙酸(TCA)可溶性寡肽溶出量为自溶过程的评价指标,并采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)
【机 构】
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大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连 116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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以海参肠为研究对象,通过添加蛋白酶抑制剂研究海参肠内源酶对其自溶的作用,以三氯乙酸(TCA)可溶性寡肽溶出量为自溶过程的评价指标,并采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析丝氨酸蛋白酶抑制剂[N-甲苯磺酰-L-赖氨酸氯甲基化酮(TLCK)、N-甲苯磺基-L-苯乙胺酰氯甲基酮(TP1CK)]、半胱氨酸蛋白酶抑制剂[反-环氧丁二酰基-L-亮氨酰胺基(4-胍基)丁烷(E-64)、抗蛋白酶(Antipain)]、胰蛋白酶抑制剂及胃蛋白酶抑制剂对海参肠自溶的影响.结果显示,以TCA可溶性寡肽溶出量为抑制率的计算依据,不同蛋白酶抑制剂(0.1 mol/L)对海参肠自溶的抑制率分别为TLCK (68.3±1.0％) ＞E-64 (57.1±3.3％)≈Antipain (55.0±3.7％) ＞TPCK (32.5％±2.0％)；对于消化酶类,0.01 mol/L和0.1 mol/L的胃蛋白酶抑制剂对海参肠自溶的抑制率分别为27.0±2.9％和42.3±1.2％；0.05 mg/mL和0.1 mg/mL的胰蛋白酶抑制剂对海参肠自溶的抑制率分别为35.9±2.4％和37.3±2.4％.SDS-PAGE电泳的结果说明TLCK、E-64、Antipain完全抑制了海参肠的自溶,TPCK、胰蛋白酶抑制剂和胃蛋白酶抑制剂对海参肠的自溶有部分抑制作用.上述结果表明丝氨酸和半胱氨酸蛋白酶对海参肠自溶起主要作用,而胰蛋白酶和胃蛋白酶对海参肠自溶起微弱的作用.
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