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采用微波1次－热风、微波2次－热风、微波1次－远红外、微波2次－远红外等4种新干燥工艺和传统干燥工艺焙干水仙茶饼，研究不同干燥工艺对水仙茶饼中儿茶素类及其氧化产物的影响。结果表明：干燥工艺对水仙茶饼中儿茶素及其氧化产物量的影响达不到显著水平。同传统工艺相比，4种新工艺制水仙茶饼中的儿茶素量与之相近，其氧化产物量均低于之；茶黄素和儿茶素的转化与之相同，增加或基本不变，而茶红素和茶褐素的转化却与之相反，均降低；4种新工艺中，微波2次－热风和微波1次－远红外干燥工艺增加茶黄素含量与降低茶红素和茶褐素含量的效果较为明显，有利于使其含量与传统干燥工艺接近。