拉丝性，即当从容器或勺子向下倾倒酸奶时形成线状的能力，属于酸奶的感官特性，该特性是生产者希望可以控制的性能。酸奶的拉丝性与酸奶中存在的胞外多糖(EPS)相关。曾有人试图将剪应力下的触变性与拉丝性相关联，但是没有明确的机理来理解实际上EPS 如何影响拉丝性。我们对酸奶拉丝性在结构上的起因进行了研究，发现拉丝性与EPS 所产生的整体弹性张力相关联，该张力成为酸奶质构中倾倒流动性的主要贡献因素，即EPS 充当了半稀释可溶性高分子聚合物的角色。使用毛细管断裂拉伸流变仪用瞬态拉伸流变学对拉丝性进行了实验室定性和定量测量，同时用剪切流变学比较了典型拉丝性和非拉丝性酸奶的抗断动力学，并建立了拉伸流变性与牛顿型流体中分离的纯EPS 模型体系的联系和区别。根据现有的有关稀释的高分子溶液拉伸流体的文献对实验结果进行了评估，我们讨论了EPS 浓度、分子量、链的结构、溶剂粘度和特性的相对影响。